© M.Raffard

Spécialités et recettes

Vous avez faim ? En Creuse, vous réveillez vos papilles car nous aimons les gourmands ! Nos viandes et nos desserts savent aussi cultiver avec sincérité cette envie d’avoir tourjours envie de découvrir… Et pourquoi ne pas essayer ? C’est à vous de passer aux fourneaux !

Rien que pour vous, voici quelques recettes du terroir : gâteau creusois,  clafoutis aux cerises, fondu, bœuf limousin aux champignons … hummm de quoi vous ouvrir l’appétit !

Gâteau creusois

Le célèbre gâteau creusois est une recette traditionnelle creusoise dont la légende dit qu’elle a été trouvée sur un parchemin au XVème siècle par des moines creusois.

Ingrédients :
– 5 blancs d’œuf
– 150g de sucre en poudre
– 60g de farine
– 80g de poudre de noisette
– 100g de beurre fondu

Prenez deux verres de belles noisettes bien mûres finement rôties, écrasez-les (ou prenez de la poudre de noisettes) avec le double de sucre. Mélangez avec cette poudre les blancs d’œufs montés en neige et une poignée de farine de froment. Pour finir, ajouter environ 100 g de beurre fondu. Remuez le tout cuisez à four moyen : tel est « Le Creusois » que les moines cuisaient dans les tuiles creuses.

Pâté aux pommes de terre

Le pâté aux pommes de terre est une spécialité du Limousin, qui s’apparente à une tourte. A chacun son secret et ses préférences pour ce qui est de l’assaisonnement et de l’accompagnement des pommes de terre.

Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées
– pommes de terre
– crème fraîche, beurre
– oignons, fines herbes
– morceaux de lard ou de poitrine fumée

Disposez votre pâte feuilletée sur le fond d’une tourtière en la laissant déborder. Placer sur le fond une couche de pommes de terre crues coupées en fines lamelles. Assaisonnez. Parsemez cette couche de copeaux de beurre, de petits morceaux de lard, de poitrine fumée, de fines herbes et d’oignons émincés. Recommencez l’opération en plusieurs couches en assaisonnant à chaque fois.
Sur le dessus placez une abaisse de pâte et soudez en la repliant sur les bords de la tourtière. Pratiquez une cheminée sur le centre de la tourte et badigeonnez le dessus avec un œuf battu.
Mettre à cuire ¾ heure à 1 heure (suivant l’épaisseur) à four moyen.
En fin de cuisson, découpez un cercle sur le dessus de la tourte et versez 2 dl de crème fraîche liquide. Refermez le couvercle et servez chaud.

Fondu Creusois

Le fondu creusois est un plat typique de la Creuse qui pourrait presque faire penser à la fondue savoyarde mais attention ici, c’est LE fondu !

Ingrédients :
– Un fromage de pays bien fait
– 10 cl d’eau
– un peu de beurre
– 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
– un jaune d’oeuf
– Pour accompagnement : pommes de terre, omelette ou charcuterie

Coupez un bon fromage creusois fait à cœur en petites lamelles, les plus fines possible, que vous ajouterez dans un caquelon de grès où frémira un fond d’eau légèrement poivré.
Ajoutez une cuillerée de beurre. Tournez doucement le tout à feu doux faire fondre le fromage.
Incorporez alors une forte pincée de farine, un jaune d’œuf mélangé à deux cuillerées à soupe de crème fraîche. Continuez de tourner lentement pour lier l’ensemble. puis passer à travers un tamis fin.
Servir chaud dans le caquelon avec des pommes de terres sautées et une omelette nature.

Boeuf limousin aux cèpes

Pour les amateurs de bonne viande, le boeuf limousin est réputée pour être l’une des meilleures ! Appréciez la qualité et le goût de l’authentique …

Faire rissoler les cèpes émincés 20 min dans une sauteuse avec la graisse d’oie, saler, poivrer : ils doivent être légèrement croustillants et moelleux à coeur. Avant de servir, ajouter ail et persil haché.
A feu vif, saisir le rôti sur toutes ses faces avec la graisse d’oie. Mettre au four préchauffé à 220°C (th7), pour 20 min, pour une cuisson saignante.

Ingrédients :
– 1kg de filet de boeuf,
– 30g de beurre,
– 800g de cèpes frais,
– 3 cuillères à soupe de graisse d’oie ou 5 d’huile,
– 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre du moulin,
– cèpes du Limousin.

Le Pâté de boulettes

Ingrédients :

600g de pâte feuilletée
300g d’épaule de veau
300g d’échine de porc
1 oignon, Persil plat, Ciboulette
2 œufs, 40 gr de beurre
15 cl de vin blanc sec
15cl de bouillon
100g de mie de pain sec
Sel & poivre

Préparation de la farce : hacher le veau et le porc et émincer l’oignon. Dans une terrine mélanger la viande et l’oignon avec le persil, la ciboulette et les œufs. Former des boulettes, les passer dans un peu de farine et les faire revenir à la poêle.
Dressage de la tourte : Séparer la pâte feuilletée en 2/3 – 1/3. Les deux tiers sont utilisés pour le fond de la tourte, veiller à ce que les bords dépassent largement de votre moule. Répartir les boulettes au centre de la pâte feuilletée et les recouvrir avec les bords de la pâte. Le tiers restant vous sert à recouvrir votre pâté. Faire un trou circulaire au sommet de votre tourte.
Cuisson du pâté : enfourner à 220° (Th 7/8) pendant 20 min puis baisser la température à 180° (Th5/6) pendant 30 min.
Préparation de la sauce : Faire revenir l’échalote dans le beurre, ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon. Laisser frémir pendant 5 min puis y ajouter le pain émietté finement et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une panade. Quand le mélange atteint cette consistance, verser-le dans la tourte. Bien mélanger pour répartir  dans la tourte.

Servir très chaud, prendre son couteau et sa fourchette et se régaler !
Avis aux puristes, cette recette est un « interprétation » personnelle, il existe certainement de nombreuses variantes à cette recette traditionnelle !

Une spécialité des tapissiers d’Aubusson dans la Creuse

Avant de vous laisser partir à l’assaut de votre cuisine, je vous raconte l’origine de cette recette. D’abord de bons produits de chez nous en Limousin : de la viande de veau et de porc. Ensuite une tradition : manger un pâté de boulettes lors de la Sainte Barbe fêtée par les lissiers d’Aubusson tous les 4 décembre. Au cours de votre séjour en Creuse, vous pourrez déguster cette spécialité gastronomique chez Patrick Soulière, Toque Blanche au restaurant le Lion d’or ou dans les boulangeries comme La Noisettine à Aubusson (sur commande).
Maintenant place aux cuisiniers, je vous livre la recette.

 

Clafoutis aux cerises

Les recettes traditionnelles creusoises utilisent des ingrédients simples mais indémodables ! Le clafoutis aux cerises, c’est le dessert de notre enfance, lié aux premiers jours de vacances d’été passées en Limousin… Toutes nos grands-mères avaient leur propre façon de faire, leur propre secret, mais le résultat était toujours le même : difficile de résister et toujours on en redemande !!!

Ingrédients :
3 oeufs
150 g de sucre
150g de farine
50ml de crème fraîche
250ml de lait
Cerises noires (attention gardez les noyaux, l’amande du noyau donne un goût inimitable)

Verser la farine, le sucre et une pincée de sel. Former un puits, ajouter les œufs et mélanger délicatement au fouet pour éviter les grumeaux.  Ajouter le lait et la crème fraîche petit à petit. Beurrer un moule déposer les cerises. Verser la pâte délicatement.

Enfourner pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
A déguster tiède ou bien frais.